嘉和一品创始人刘京京：中央厨房和品牌特色是连锁发展的关键
在嘉和一品创始人刘京京看来，餐饮连锁经营的关键点有三个维度，第一是建立托管式加盟，连锁发展要强强联手，以利益共同体的角度实现品牌扩张；第二是后端的中央厨房的应用和管理是重中之重，是实现标准化和食品安全的基础，最后，在前端，品牌特色是传统餐饮的立身之本。掌柜攻略认为，餐饮连锁企业应以自己的品牌特色作为核心竞争力，在此基础上才是通过各种加盟模式的创新和运营系统的打造提升效率和降低风险，找到适合自己的连锁规模化的发展模式。
11月21日，掌柜攻略在北京国家会议中心举办了“2015掌柜榜样力量·中国餐饮创新者峰会”，大会汇集了和合谷创始人赵申、嘉和一品创始人刘京京、木屋烧烤创始人隋政军、乐凯撒比萨创始人陈宁、仔皇煲创始人薛国巍、黄太吉创始人赫畅、很久以前创始人宋吉、有饭创始人李鹏、江边城外联合创始人李长江、比格比萨创始人赵志强、人人湘创始人刘正、靠谱投CEO卿永、海海科技创始人施琦、客如云CEO彭雷，以及丰茂烤串CEO王东生、辣家私厨创始人张萌喆、餐行健创始人孔令博、我们加餐创始人谭丽、食小伴创始人沙水等19位餐饮业大佬新锐进行务实、不空谈的主题演讲和深度交流，围绕“回归•本质”这个大会主题，分为连锁、单品、玩法、进阶和未来五大板块，从各自领域和视角出发，让餐饮人真正理解和思考餐饮业的变革趋势，也让相关从业者了解餐饮人最真实有价值的心声和诉求。
以下掌柜攻略摘录嘉和一品创始人刘京京的演讲内容，在她看来，餐饮行业的整体由单纯的价格竞争、产品质量竞争，发展到产品与企业品牌的竞争、文化品味的竞争。由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。
刘京京演讲核心观点：
1、后端的中央厨房的应用和管理是重中之重，而在前端，品牌特色是传统餐饮的立身之本。
2、餐饮行业的整体由单纯的价格竞争、产品质量竞争，发展到产品与企业品牌的竞争、文化品味的竞争。由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。
3、加盟连锁有托管式加盟和授权加盟两种方式，什么叫托管式加盟？就是加盟融资也融智，我们更多的不光是说开餐厅缺钱是需要融资，同时也是希望资源能够整合在一起，强强联手。
4、每一个品牌当你想到品类，在这个品类里是否占领人的心智，如果占领心智成为品牌的第一才有可能发展连锁。
5、中餐标准化该不该做，实际我觉得要想实现连锁，中餐标准化是必然的，但是要把握好一个，并不是标准化就要牺牲口味，如果牺牲口味的话那是得不偿失的，但是你要确实是把你的整个流程简化，让你的口味始终保持在同一个水准。
以下为刘京京的演讲实录内容（略有删减）
我以嘉和一品走到11年的连锁之路抛砖引玉分析一下，当今餐饮发展我们如何能够“连”得起来又能够“锁”得住。
嘉和一品从2004年创办到今天11个年头，现在是100多家门店，主要还是在华北地区为主。我觉得连锁主要是能不能有品牌的价值，你那个品牌当大家听到以后有什么概念，是为什么要选择嘉和一品，为什么要到你的店里来，这也就是说如果你有品牌的美誉度，你才可能是连锁的发展，每一家店面如果能做到百店一位才有可能复制，在这11年当中嘉和从中央厨房来说，从2006年开始六家店的时候，我一直做嘉和一品粥的研究，如何做到百店一位，当时没有发展加盟，主要以自营为主，自营也是一样，如何能够管住品质，让大家还没有进店的时候期望值能够实现，能够让他体验到，我觉得中央厨房是非常非常的重要。
从2006年开始我们就建了第一个中央厨房，到今天是我们第三代中央厨房，3万多平米，具备国际化领先的水平，也是店面发展的基石。连锁发展不止一家店面，餐饮业的环节是一个门槛最低，大家都想做，也能够做，开好一家店没有问题，但是开好十家店，一百家店确实非常不容易。
连锁发展需要综合实力和强强联手
首先食品安全，良心品质如何能够实现，不是光靠说，我们每个人都分身无术，不可能靠每一家店去服务，只能靠我们的员工，他是直接面对消费者的，如何能够体验到我们的品牌价值，这是靠你的管理体系，真正能够让大家坚守食品安全，坚守诚信，通过你的价值传递给员工，给消费者，这样才能形成连锁。同一个品牌真正有同样的感受，这样我们在发展的时候，包括你在连锁有可能是直营连锁，也有加盟连锁，加盟连锁嘉和一品有托管式加盟和授权加盟两种方式，什么叫托管式加盟？就是加盟融资也融智，我们更多的不光是说开餐厅缺钱是需要融资，同时也是希望资源能够整合在一起，强强联手，因为很多的加盟商比如在外地发展他有更好的资源，在当地有人脉，当地有客流，当地有他一定的影响力，大家合作在一起由他来投资，你是品牌，这也是强强联合，把大家的优势整合在一起。
同时你的品牌给到你的合作商，不管加盟也好还是直营也好，如何能够保持一贯的持续性，这是我们需要做的功课，包括影响力的打造，给大家传递什么信息，嘉和一品是致力于打造中国健康休闲餐饮第一品牌，我们做了哪些工作呢？
嘉和经过发展我们实现以连锁门店为三架马车之一，包括食品加工和社会餐饮三架马车并驾齐驱，这也是连锁发展过程当中的一个增值收益，因为当时我们是考虑连锁一定要百店一味，百店一味必须通过集中化加工才能够实现，我们就筹建中央厨房，到今天中央厨房能够为所有的门店提供统一的品质，同时确保店面能够连得起来锁得住。
我始终觉得我们未来餐饮竞争应该是从单一的这种价格竞争，产品竞争发展到产品企业品牌的竞争，文化品牌的竞争，由单一竞争，单一业态发展到多业态，连锁化、集团化、大规模的发展，这样连锁就更加重要，因为一己之力是有限的，一定靠大家集合的力量。包括未来小而美的餐厅，你每家餐厅为什么大家愿意跟你合作，你有什么独到的优势，这叫深耕我们的品牌，把你的特色做足，这样才能够为你的连锁发展起到一个推波助澜的作用。
做到品类第一才能更好的发展连锁
品牌特色，你的价值体现，大家想到嘉和一品想到是做粥的专业，每一个品牌当你想到品类，现在定位在整个全行业获得认可，大家对于他来说首先这个定位，在这个品类里是否占领人的心智，如果占领心智成为品牌的第一才有可能发展连锁。对于加盟或者包括未来的发展来说，首先如何能够锁得住，通过你的产品，如何跟你的加盟商、消费者产生一种紧密的联系，我觉得这是需要我们下功夫来做到的。比如说通过中央厨房实现成本的降低，你给你的加盟商在发展过程并不是说设了加盟费就万事大吉了，同时我们要给他提供一种价值。加盟商提供服务的时候，一方面有一些发展当中是双刃剑，如果你做的不好，品牌本身受到伤害，同时加盟商很有可能反水，如何能够防范这种风险，双方做利益共同体，站在加盟商的角度去考虑，他为什么选择跟你合作，就是希望你的专业性能帮到他，给他更好的一种支持，让他能够低成本，更好的挣到钱，同时帮助你的品牌扩张。比如嘉和一品通过中央厨房给所有的加盟商85%以上半成品的配送。如果你的产品比他自己采购的要贵，他一定不会选择你，他会觉得你是在克扣他，你是通过他来挣你自己的钱，而不是共同的利益。我们通过中央厨房发挥规模效益，给他提供的产品比他自己采购价格还要低，保真，产品做到统一性，这样才能实现利益的共同体。
专业的中央厨房是连锁的关键
加工对于加盟商来说，包括我们的店面，很多餐饮业同行到我们中央厨房去看过，也问到，是不是每一家企业，每一个品牌都要建一个中央厨房，不尽然。现在中央厨房硬件投资非常之贵，我们投资1个多亿，1个多亿得多少年才能够回收成本。其实在座的包括我们现在市场化，精细化分工越来越发达，只要把核心产品把住，粗加工，其他产品都可以通过第三方代工，包括你的连锁发展，只要做好你的品牌，做好你的营销，其实你的后台、产品加工完全可以用第三方，只要能够把控住品质，而且在这个过程当中可以进行优选，这么多的食品加工厂、中央厨房都可以选择性的去合作，这样对你的品质实际是更好的保障，同时也是一种精细化管理的必然。对于管理来说，连锁首先让大家感受到你每一家店面的品质是一样的。
嘉和一品我们自创科学的“四化”管理，通过流程化、远程化、标准化、精确化，说白了就是大数据的管理，现在叫大数据，原来我们还没有这个概念，但是从第一家店已经利用数据分析进行经营决策，在过程当中也是确实实现了这种开源节流，包括能够精细化管理，保证品质这种作用。
首先价值体现我觉得通过我们的管控要让你的加盟商，你的合作商真正能够感受到，尤其是你的顾客真正能够感受到，我觉得这才是最重要的。另外，如何能在扩张的同时保证品质不变，这也是很重要的，因为餐饮业大多还是传统靠你的手工，靠你师傅的传承，如何能够不递减，这可能是每个人需要解决的问题。大家一直在探讨标准化，中餐标准化该不该做，实际我觉得要想实现连锁，中餐标准化是必然的，但是要把握好一个，并不是标准化就要牺牲口味，如果牺牲口味的话那是得不偿失的，但是你要确实是把你的整个流程简化，让你的口味始终保持在同一个水准，完全依靠人也是不成的。有一些粗加工，包括你烹饪菜肴的腌制、烹制，其实前处理都可以在中央厨房集中处理，最后现场去完成，能够保证你的口味，这是未来发展的必经之路。我们传统餐饮如果能实现连锁发展，而保证你的品牌美誉度不下降，是确实要做的一个课题，保证你的传承。
在发展过程当中我深深觉得，一个连锁店的食品安全是你的重中之重，也是企业的生命线，餐饮产业是良心产业，亡羊补牢就晚了，一定要防患于未然，这个过程当中食品安全至关重要，每一个餐厅都建一个化验室不现实的，你通过中央厨房和第三代代工把整个上游产品进行食品安全检测，再配送到各家门店，让你的食品安全更值得消费者信赖，我想这个也是我们未来保持你品牌持续发展的一个必须做到的。
严控质量有八个维度
从嘉和未来发展过程当中我们有几个值得跟大家分享的，锁住顾客，严把质量的八大关，比如说营养关，嘉和一品健康营养特色，包括食材关，每一个供应商不仅仅是说锁证锁票，锁证锁票只代表送检产品是合格，未必送给你的产品是合格的，一定进行自我检测，这样供应商才不会给你以次充好。技术关通过中央厨房包括中餐标准化进行一种摸索，让它能够把你的品质恒定下来，其实西餐为什么能够发展几千家门店，而中餐现在仅仅局限于几百家，这就是我们必须要攻克的。还有安全关，大家都有清晰的认识。
品质关是每个人都关心的，对于我们现在更多在连锁店就是你的执行，嘉和一品总部有一个监控中心，通过监控中心可以实时看到各家店营运的现状，包括你的数据，今天哪个菜卖的最好，包括后厨每个员工怎么操作的，通过360度远程管控让每一个执行都能够执行到位。我想这就是我们对一个品牌的一种坚守，包括给顾客传递的一种信息。
谢谢大家！
（本文为掌柜攻略原创内容，嘉和一品创始人刘京京口述，掌柜攻略记者罗贵希整理，转载请注明出处）
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